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お米の豆知識

お米の豆知識では、お米の栄養素やごはんの炊き方などをご紹介しています。

Q:「ごはん」にはどんな栄養素が含まれているの?
A:ごはんには糖質の他に以外と多くの栄養素が含まれています。
お茶碗1杯のごはんには牛乳カップ1/2のタンパク質が、またビタミンやミネラル、食物繊維なども豊富に含まれているんです。
また、ごはんは淡泊な味なので、どんなおかずとも組み合わせることができるから、年齢や体の状態に応じた栄養バランスを自由に選択することが出来るんです。
Q:余ってしまった「ごはん」の保存方法は?
A:炊きたてのごはんなら、ラップに包んで冷めてから冷蔵庫に入れて保存して下さい。
必要な時に、そのまま電子レンジで温めるだけで、炊きたてに近い味を再現できます。
Q:どんなお米を買えばいいの?
A:一般のご家庭では、味を保持できる範囲で使い切れる量をお求めいただく方が得策でしょう。
お店で売っているお米には「精米年月日」が印字されていますが、お米は牛乳やお肉、野菜などとは違い、すぐに品質は落ちません。風通しがいい涼しい場所であれば、冬なら1ヶ月半、夏でも1ヶ月はお買い求めいただいた時の味を保持できます。したがって、新しい精米年月日を選んで購入していただく必要はないのです。それよりも一般のご家庭では、味を保持できる範囲で使い切れる量をお求めいただく方が得策でしょう。
Q:どうやって保管すれば味が落ちないの?
A:購入後のお米は、密閉容器に入れて低温保存するのがおすすめ。
しかし夏場などに室温で放置すると時間と共に酸化が進んで風味が落ちてしまいます。保管場所として最適なのが「冷蔵庫の野菜室」。野菜室が無い場合は「風通しがよく、涼しくて暗い場所」が最適です。さらに、新しいお米は古いお米に混ぜない事も重要なポイント。特に夏場は、虫が発生しやすくなります。これを防ぐには「タカの爪(とうがらし)」を米びつやお米袋の中に入れておくといいでしょう。
Q:お米は高いんですか?
A:お米を一合炊くと、だいたい「ご飯茶碗で2杯少々」となるのは皆さんもご存知かと思います。
5kgのお米を2,000円で購入した場合、おおよそご飯茶碗で66杯分を食べることができますので、「ごはんは茶碗一杯 約30円」となります。

[ごはんと比較してみよう]
■食パン1枚(6枚切=約33円(1斤360グラム=200円で計算)
■カップ麺=約160円
■即席麺=約95円
Q:ごはんを美味しく食べるポイントは?
A:炊飯直後に大きく返してほぐす「天地返し」をやってみて下さい。
天地返しによってお釜の中のごはんの味が均一化し、さらに余分な水蒸気がとぶので美味しく食べられます。旅館などで「おヒツ」へ移すのはそんな理由があるからなのです。
Q:ごはんをおいしく炊くコツってあるの?
A:テクニックとしてはいろいろありますが、ともかく「愛情」が一番!
ごはんを盛ったお茶碗を出すときに「今日のお米、変えてみたのよ。おいしいでしょ」と一言。だいたいの方が美味しいと感じるはずです。是非お試しあれ。

技術的な問題としては次のことが挙げられます。
  1. 浸漬は十分にとりましょう。お米が十分に水分を吸わないうちに炊飯するとパサパサしたごはんになってしまいます。
  2. 炊きあがって炊飯器の蓋を上げるときは、ごはんの中に蓋の内側についた水分がかからないように注意してください。
  3. お米は計量カップで正しく量ることも大切ですが、味に納得できないときは、重さを量って炊くのもひとつの方法です。
    水加減はお米の重さに対して1.4倍を基準とし、一番合う水加減の重さに加えないと水が多くなりすぎてしまいます。
Q:はざ掛けなどの自然乾燥されたお米はおいしいの?
A:米の乾燥方法には、稲作が始まって以来の方法である自然乾燥すなわち天日乾燥やはざ掛け米と機械乾燥のライスセンターおよびカントリーエレベーター方式があります。機械乾燥の場合は比較的短期間で乾燥ができますが、その過程では熱風温度で40~50度が必要になってきます。一方、自然乾燥米は、収穫された水田内で、ワラに付けられたまま、はざ掛けなどにより、天日下で干されて2~3週間をかけて乾燥されるものです。

当社ではその乾燥手法の違いが品質に与える影響について、同一水田内で収穫されたコシヒカリについて自然乾燥と機械乾燥に分けて処理して、その理化学的特性を調査し、乾燥手法の差異が品質に及ぼす影響の検証を行っています。

その結果、今までに次のことがわかってきました。
  1. 食べ比べを行うと、自然乾燥米が圧倒的に支持されました。
    試料名を伏せて、食味の検査を行ったところ、香りの除く、総合・外観・味・粘りおよび硬さの5項目において、自然乾燥は機械乾燥と比べて、統計学的に有意に優れていることが示されました。
  2. 炊飯後の食味値が、自然乾燥の方がアップしました。
    炊飯食味計という装置を使って炊飯状態を測ったところ、自然乾燥は機械乾燥と比べて、食味値が2ポイント高い値を示しました。
  3. アミノ酸と糖の含有が自然乾燥の方がアップしました。
    液体クロマトグラフィーという装置を使って、特に食べたときにうま味として感じられる遊離アミノ酸と、甘みとして感じられる遊離糖含量を測ったところ、両成分とも自然乾燥は、機械乾燥を上回る含量であることが示されました。
  4. お米の粘りの特性も、自然乾燥の方が優れることがわかりました。
    お米の粘りの特性をマイクロアミログラフという装置を使って測定したところ、自然乾燥は機械乾燥と比べて、糊化(のりか)温度が低く、粘度の最高点とブレークダウン(最高粘度と最低粘度の範囲の差で、これが高いと食味が良いとされる指標。)が高いことが示されました。
  5. 澱粉粒などを観察したところ、乾燥方法で違いが認められました。
    走査電子顕微鏡という高倍率での顕微鏡で観察したところ、自然乾燥と機械乾燥では、米の澱粉の特徴などに違いがありました。これについては、食味との関連性などについて、今後調査していきたいと考えております。
Q:端境期(はざかいき)の米の炊飯は、水加減を増やした方が良いの?
A:基本的に水を増やすことはありません。
現在では通年で玄米が低温管理されているために、端境期においても水分含量が低下することは余りありません。従って加水量を増やす必要は基本的にはありません。しかし、いかに低温管理されている原料であっても、一年近く貯蔵しますと、収穫直後のような鮮度は失われています。特に影響を受けるのは吸水率で、若干低下することがあります。そのため十分な浸漬時間(1時間程度)が必要になってきます。
端境期とは、年産の切り換え時期を意味しております。
Q:炊飯改良材の効果はあるの?
A:近年のお米は品質が高いため、効果はほとんど認められません。
炊飯改良材は、油脂系と酵素系に大別され、古米原料の製品には一定の効果を認めています。油脂系では光沢感やパサツキの改善が図られる傾向があります。また、酵素系はアミラーゼの作用で糊化が促進され、おねばの増進に一定の効果があります。しかし、当年産の原料で特にコシヒカリ系統のグレードの高い米には、もともとの品質が高いために効果はほとんど認められません。